Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya fisik, kimia, dan bahaya biologis/mikrobiologis. Bahaya fisik mencakup kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang mungkin berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang aus aatau dari pekerja pengolah makanan. Meskipun tidak selalu menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan, bahaya fisik dapat dapat menjadi sumber pembawa mikroorganisme patogen dan dapat mengganggu nilai estetika dari makanan yang disajikan.
Bahaya kimia disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menyebabkan intoksikasi. Bahan kimia tersebut mencakup toksin dari kapang/jamur (kelompok mikotoksin), logam berat (timbal/Pb, raksa/Hg) yang dapat berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan antibiotik.
Bahaya biologis/mikrobiologis mencakup virus, bakteri patogen dan parasit (protozoa dan cacing) yang dapat tumbuh dalam bahan pangan dan menyebabkan infeksi pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin dalam bahan pangan dan toksin yang terkonsumsi dapat menyebabkan intoksikasi. Deteksi virus maupun protozoa dalam bahan pangan belum banyak diteliti belum banyak diteliti, akan tetapi ada dugaan bahwa virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba histolytica banyak mencemari air. Cacing diketahui juga banyak terdapat pada hsil ternak (misalnya Fasciola hepatica sejenis cacing daun pada sapi) dan dapat menginfeksi manusia yang mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.
Rendahnya tingkat keamanan pangan disebabkan oleh beberapa faktor seperti; (1) mutu bahan yang rendah oleh cemaran biologis/mikrobiologis, kimia, dan fisik, (2) teknologi pengolahan dan penanganan yang rendah, (3) penerapan sanitasi yng belum memadai, (4) mutu air yang rendah, (5) sistem penanganan limbah yang belum memadai, dan (6) mutu sumberdaya manusia (SDM) pekerja pengolah makanan yang belum memadai.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar